Cuando visite Alegria Manila en Uptown Parade, BGC, podría pensar que se ha topado con un laboratorio de cocina sudamericano de alta gama, o con un episodio latinoamericano periférico de Chef’s Table. Pero no se desanime por lo que parecen ser ramitas o suciedad en su plato; El chef Charles Montañez, quien también es uno de los dueños de este restaurante de fusión latinoamericana y filipina creado por Grupo Alegria, sabe exactamente de dónde viene con sus menús de degustación.

Con varios bares, cafés y cantinas ya en el mapa de Manila, Montañez rockea aquí con un restaurante exclusivo (diseñado en su propio tema púrpura neo-noir de ensueño por Amanda Brodett de Huephoria Interiors), y degustación de cinco, siete y 16 platos. menús que son verdaderamente diferentes a cualquier otro en la escena gastronómica local.

En primer lugar, es un viaje intercultural, tomando prestadas muchas de sus técnicas de cocción a leña de América del Sur (en particular, la parrilla argentina, o parrilla al aire libre con parrillas); segundo, estos métodos se aplican a los sabores y platos locales de manera innovadora.

“Siempre me ha gustado la cocina latina”, dice Montañez. «Incorpora la disciplina europea y tiene los sabores explosivos y el umami de los platos asiáticos».

Educado en la International School for Culinary Arts and Hospitality Management (ISCAHM) y la Global Culinary and Hospitality Academy en Filipinas, con estancias en Ibiza en el BGC, el Movenpick Hotel en Cebu y varios restaurantes en Singapur, Montañez abrió la primera iteración de Alegría Manila. a BGC en 2017, abriendo varios otros restaurantes a partir de entonces. El año pasado, él y sus socios, el sous chef Gilbert Borja, el pastelero Chico Orcine y el jefe de bartender Cholo Valencia abrieron Alegría Singapur, que Montañez administra de forma remota.

“Trabajé con un chef puertorriqueño que era mitad jamaiquino”, recuerda el chef. «Aprendí mucho sobre la cultura latinoamericana».

Alegria tiene que ver con el menú de degustación de fusión filipino-sur / latinoamericano, donde puede elegir cinco, siete o el curso completo de 16 platos. Tuvimos el curso completo, por supuesto, comenzando con cócteles, y nos embarcamos en un viaje culinario a través de México, Argentina, Colombia, Perú y Venezuela hasta Filipinas.

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Dinuguang Sinuglaw: una taza de dinuguan rellena de carne de cerdo y pescado a la parrilla, cubierta con huevas de salmón y papas en juliana.

Montañez abre con Infladita (inflado), un globo de masa de tortilla relleno con champiñones ahumados a la parrilla y cubierto con una «tierra» crujiente hecha con los rellenos. Un bocado y estalla de sabor, en el que se puede degustar tierra, fuego y humo, un gran entrante que encarna la filosofía de Alegría.

Viene con Pao de Quiejo, que imita el pan de queso brasileño.

“Es gris por el huitlacoche, como una especie de carbón de maíz o de hongos, considerado la trufa mexicana”, señala el chef. «Le ponemos queso quesillo y virutas de trufa de invierno».

Este dúo de sabores explosivos marca la pauta para el resto de la comida donde al chef le gusta servir los platos por parejas porque “se complementan”.

Inihaw na Talaba (ostras a la parrilla) se enfoca en los sabores del kinilaw (ceviche) con la adición de una sorpresa agradable de textura cornick, acompañada de

Dinuguang Sinuglaw, una taza de dinuguan rellena de carne de cerdo y pescado a la parrilla, cubierta con huevas de salmón y papas en juliana. Tanto esta última como la Okoy Tostada tenían texturas agradables y sabores complejos y sabrosos.

Alegría se abastece de proveedores locales y extranjeros: los ingredientes mexicanos, por ejemplo, se envían cada tres meses.

El siguiente es Piyanggang Coxinha, una croqueta brasileña que parece un huevo de Dragon House en el plato, cubierta con Pampanga itum o carne de coco carbonizada, no el pan rallado frito habitual. «Ahumamos el coco, lo convertimos en una pasta y metimos el estofado de pollo adentro».

Incluso con las fusiones de Pinoy, estamos probando muchos de estos sabores por primera vez; El único encuentro de Thérèse con la cocina sudamericana fue cuando el chef Virgilio Martínez vino a Manila para Madrid Fusión en 2016 e introdujo ingredientes como el ocholacoche. Aparte de eso, todo es nuevo para nosotros, pero eso es parte de la diversión, así como las presentaciones visualmente deslumbrantes de Montañez.

Uno de nuestros favoritos fue el Ilocos Empanada Birria, relleno de longganisa (hizo versiones pescatarianas para Theresa), papaya verde y quesillo. Envuelto en una tortilla de hojas de mostaza, sumergido en consomé ahumado y seguido de una cucharada de mousse de huevo salado, fue deliciosamente innovador e interactivo.

Siguió el elote: las fresas y los chiles Baguio picantes se ahúman sobre la parrilla antes de convertirlos en un glaseado dulce y picante que los chefs untan con maíz tierno de la Cordillera mientras aún están en sus cáscaras. Luego, el maíz tierno sazonado se cocina a la parrilla con quinua inflada para simular sus granos.

“Desde que aprendí a cocinar con leña, me encanta, no quiero hacer ningún otro tipo de proceso”, dice entusiasmado Montañez. Utiliza santol, kamias y madera de manzano, y un carbón japonés especial, bincho-tan, que tiene un agujero en el medio. La presión le da una temperatura más alta.

Un tributo al maíz, Nicuatole, maja blanca a la parrilla con mousse de maíz, palomitas de maíz y caviar de maíz, proporcionó un postre dulce entre los platos salados.

“Mi ingrediente favorito es el maíz porque puedes hacer muchas cosas con él”, nos dice el chef.

Otro plato fuerte para nosotros fue el Calamar-Silog, calamares rellenos con arroz a la leña, sofrito de calamares, yema de huevo y bonito. Su intenso umami recuerda a la paella negra hecha más cremosa con yema de huevo confitada.

La versión Alegría de kare-kare tiene sabores intensos a la leña: la rebanada de cerdo sobre una flor de calabaza y puré de almendras, maní y calabaza asada; la base es salsa XO, de Veracruz, México, similar a langostinos pequeños, que agrega un sabor bagoong mejorado, más umami de lo que esperarías de este plato filipino, pero equilibrado con flores y verduras para un viaje de sabor satisfactorio.

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luego vino un trío de postres: Champorado Brigadeiro con pinipig y dilis encima; Sundot Kulangot, una trufa de chocolate negro rellena de caramelo y kalamay; y Banana QT, un giro en la tradicional cola de banana con pastel de banana, mousse y papas fritas.

En todo momento, el menú juega con texturas, colores, variaciones, preparando los mismos ingredientes de diferentes maneras.

Terminamos la comida con halo-halo, una versión moderna del amado postre con sus guijarros glaseados de helado de leche.

Muchos de los platos del chef Montañez han sobrevivido durante mucho tiempo de menús anteriores. “Tuvimos mucho tiempo para investigar y desarrollar los platos; no sabíamos cuál elegir para este menú”, dice. Lo redujo a «platos que realmente me gusta comer».

Esta aventura de sabor nos ha demostrado que Montañez tiene la confianza, la impetuosidad, la creatividad y el talento para apoyar el gran esquema global de Alegría Manila. El restaurante ya atrae a un público más joven y rico ansioso por probar sabores que nunca antes habían probado, viajando a través de sus papilas gustativas a un lado del mundo que los pinoys no suelen experimentar.

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Alegria Manila está ubicada en Retail 9, GF Uptown Parade, 9th Avenue y 38th Street, BGC, Taguig. Abierto de martes a domingo para la cena (lunes cerrado) 5:00 p. m. – 1:00 a. m. Para reservas, eventos privados y otras consultas comuníquese al 0956-834-8677 o envíe un correo electrónico [email protected] . Síguenos en FB e IG @alegriamnl.