Cuando visites Alegria Manila en Uptown Parade, BGC, podrías pensar que te has topado con un laboratorio de cocina sudamericana de alta gama, o con un episodio latinoamericano periférico de Chef’s Table. Pero no te desanimes por lo que parecen ser ramitas o suciedad en tu plato; el chef Charles Montañez, quien también es uno de los dueños de este restaurante de fusión latinoamericana y filipina creado por Grupo Alegria, sabe exactamente de dónde viene con sus menús de degustación.
Con varios bares, cafés y cantinas ya en el mapa de Manila, Montañez rockea aquí con un restaurante exclusivo (diseñado en su propio tema púrpura neo-noir de ensueño por Amanda Brodett de Huephoria Interiors), y degustación de cinco, siete y 16 platos que son verdaderamente diferentes a cualquier otro en la escena gastronómica local.
En primer lugar, es un viaje intercultural, tomando prestadas muchas de sus técnicas de cocción a leña de América del Sur (en particular, la parrilla argentina); segundo, estos métodos se aplican a los sabores y platos locales de manera innovadora.
Trío de postres: (de izquierda a derecha) Banana QT, Sundot Kulangot y Champorado Brigadeiro
“Siempre me ha gustado la cocina latina”, dice Montañez. “Incorpora la disciplina europea y tiene los sabores explosivos y el umami de los platos asiáticos”.
Educado en la International School for Culinary Arts and Hospitality Management (ISCAHM) y la Global Culinary and Hospitality Academy en Filipinas, con estancias en Ibiza en el BGC, el Movenpick Hotel en Cebu y varios restaurantes en Singapur, Montañez abrió la primera iteración de Alegría Manila a BGC en 2017, abriendo varios otros restaurantes a partir de entonces. El año pasado, él y sus socios, el sous chef Gilbert Borja, el pastelero Chico Orcine y el jefe de bartender Cholo Valencia abrieron Alegría Singapur, que Montañez administra de forma remota.
“Trabajé con un chef puertorriqueño que era mitad jamaiquino”, recuerda el chef. “Aprendí mucho sobre la cultura latinoamericana”.
Alegría se centra en el menú de degustación de fusión filipino-sudamericano, donde puedes elegir entre cinco, siete o el curso completo de 16 platos. Tuvimos el curso completo, por supuesto, comenzando con cócteles, y nos embarcamos en un viaje culinario a través de México, Argentina, Colombia, Perú y Venezuela hasta Filipinas.
El plato estrella: Infladita un globo de masa de tortilla relleno con champiñones ahumados a la parrilla.
Montañez abre con Infladita (inflado), un globo de masa de tortilla relleno con champiñones ahumados a la parrilla y cubierto con una “tierra” crujiente hecha con los rellenos. Un bocado y estalla de sabor, en el que se puede degustar tierra, fuego y humo, un gran entrante que encarna la filosofía de Alegría.
Viene con Pao de Queijo, que imita el pan de queso brasileño. “Es gris por el huitlacoche, como una especie de carbón de maíz o de hongos, considerado la trufa mexicana”, señala el chef. “Le ponemos queso quesillo y virutas de trufa de invierno”.
Este dúo de sabores explosivos marca la pauta para el resto de la comida donde al chef le gusta servir los platos en parejas porque “se complementan”.
- Inihaw na Talaba (ostras a la parrilla) se enfoca en los sabores del kinilaw (ceviche) con la adición de una sorpresa agradable de textura cornick.
- Dinuguang Sinuglaw, una taza de dinuguan rellena de carne de cerdo y pescado a la parrilla, cubierta con huevas de salmón y papas en juliana.
Alegría también colabora con proveedores locales y extranjeros: los ingredientes mexicanos, por ejemplo, se envían cada tres meses.
Otro plato destacado es el Piyanggang Coxinha, una croqueta brasileña que parece un huevo de Dragon House en el plato, cubierta con Pampanga itum o carne de coco carbonizada, no el pan rallado frito habitual. “Ahumamos el coco, lo convertimos en una pasta y metimos el estofado de pollo adentro”.
Incluso con las fusiones de Pinoy, estamos probando muchos de estos sabores por primera vez; el único encuentro de Thérèse con la cocina sudamericana fue cuando el chef Virgilio Martínez vino a Manila para Madrid Fusión en 2016 e introdujo ingredientes como el huitlacoche. Aparte de eso, todo es nuevo para nosotros, pero eso es parte de la diversión, así como las presentaciones visualmente deslumbrantes de Montañez.
Uno de nuestros favoritos fue el Ilocos Empanada Birria, relleno de longganisa, papaya verde y quesillo, envuelto en una tortilla de hojas de mostaza, sumergido en consomé ahumado.
“Desde que aprendí a cocinar con leña, me encanta, no quiero hacer ningún otro tipo de proceso”, dice entusiasmado Montañez. Utiliza santol, kamias y madera de manzano; además, un carbón japonés especial que tiene un agujero en el medio: el bincho-tan. La presión da una temperatura más alta.
El postre, un trío de postres, incluyó: Champorado Brigadeiro con pinipig y dilis encima, Sundot Kulangot, una trufa de chocolate negro rellena de caramelo y kalamay; y Banana QT, un giro en la tradicional cola de banana.
En todo momento, el menú juega con texturas, colores, y variaciones, preparando los mismos ingredientes de diferentes maneras.
Esta aventura de sabor nos ha demostrado que Montañez tiene la confianza, la creatividad y el talento para apoyar el gran esquema global de Alegría Manila. El restaurante ya atrae a un público más joven y rico ansioso por probar sabores que nunca antes habían probado, viajando a través de sus papilas gustativas a un lado del mundo que los pinoys no suelen experimentar.
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Alegria Manila está ubicada en Retail 9, GF Uptown Parade, 9th Avenue y 38th Street, BGC, Taguig. Abierto de martes a domingo para la cena (lunes cerrado) 5:00 p. m. – 1:00 a. m. Para reservas, eventos privados y otras consultas comuníquese al 0956-834-8677 o envíe un correo electrónico a [email protected] Síguenos en Facebook e Instagram @alegriamnl.
